Gerichte vom Schwein

Spanferkel

 

1 Spanferkel (Gewicht siehe Kalkulation unten)
500 g Salz
50 g Grober Pfeffer
5 Zehen Knoblauch
etwas Kümmel (gemahlen)
1 Dose Paprika rosenscharf (35 g)
1 l Sonnenblumenöl

Am Vortag wird das Spanferkel vom Bauern geholt und von einem Fleischer des Vertrauens küchenfertig vorbereitet. Der Fleischer sollte darauf achten, dass das Brustbein nicht herausgeschnitten und auch der Beckenknochen an der Unterseite nicht durchtrennt wird. Dann hält das Schweinchen nämlich besser auf dem Spieß und droht nicht in die Glut zu stürzen. Spitzbeine und Ohren sollten auch dran bleiben, sonst sieht das fertige Schwein einfach doof aus.

Mit einem scharfen Messer schneide ich vorsichtig im Brustkorb die dünne Haut auf den Rippen ein, damit die Gewürze schön einziehen können.
Auf dem Rücken und den Schinken schneide ich die Schwarte vorsichtig in Karos, etwa 5 x 5 cm. Dabei aber wirklich nur die Schwarte einschneiden, nicht zu tief ins Fleisch geraten!

Dann reibe ich das Ferkelchen kräftig von innen und außen mit Salz ein und lasse es eine Stunde so stehen. Ein paar Einstiche im Schinken und in der Schulter machen sich ganz gut, um mit Salz das Fleisch von innen zu würzen.
Dann den Knoblauch zerdrücken, mit Pfeffer, Paprika, einer guten Prise Kümmel und der Hälfte des Öles mischen und die Rippen, Bauch und was sonst so innen erreichbar ist einreiben.

Das Spanferkel auf dem Spieß befestigen.

Dann die Spansau von außen mit dem Paprika-Peffer-Öl-Gemisch einreiben. Dabei ruhig etwas massieren und in die Schnitte einreiben.
Anschließend die Vorderpfoten eng an die Backen binden (am Besten mit einem dickerem Draht.)
Die Hinterläufe nach hinten "spannen". Den Bauch mit Draht zunähen, das Ferkel in ein Tuch einwickeln und kühl für den kommenden Tag lagern.
Das restliche Öl zu der Marinade geben und in einem geschlossenen Gefäß für den nächsten Tag aufbewahren.

Mit Glühkaminen Kohle anzünden, bis sich eine schöne Glut entwickelt. Nun den Spieß auf den Bock montieren und mit einem guten Abstand zur Glut langsam das Grillen beginnen. Gleichmäßig die Haut von außen mit Öl bepinseln. (das mache ich etwa alle 20 Minuten)
Hilfreich und Kohle sparend verteile ich die Kohle so, dass in etwa die Form eines Hundeknochens
entsteht. Für die erste Stunde grillen hat man also in der Mitte einen ganz dünnen Streifen Kohle. Später nur noch zwei Haufen hinten und vorne. Die Wärme zieht automatisch in die Mitte!

Gelegentlich gibt man an den Rand neue Kohle und verteilt diese später gleichmäßig. Wenn die Hitze zu stark abnimmt, im Glühkamin neue Glut bereiten und dazu geben.
Bei dem Grillen fängt das Ferkel an zu "schwitzen". Immer wieder in regelmäßigen Abständen die Haut einölen.

Nach der ersten Grillstunde kann man die Glut näher an das Ferkelchen schieben - später nach und nach anpassen um eine höhere Effektivität der Kohle zu erreichen. Die Garzeit ist von der größe des Ferkelchens abhängig. Immer wieder mit einem Fleischthermometer die Temperatur messen. Das fertige Spanferkel hat eine innere Temperatur überall von mind. 75°-80°.

Ich lasse es ganz durch garen, bevor serviert wird. Ich mag es nicht, wenn herunter geschnitten und dann weiter gegart wird. (Dönerschwein)

Mit meinen, auf diese Art und Weise zubereiteten, Ferkelchen habe ich immer großen Erfolg gehabt.
Ich reiche dazu Sauerkraut (auch Annanas-Honig-Sauerkraut) und verschiedene Brotsorten.

Viel Spaß beim Zubereiten
wünscht Thomas

 

Kalkulation:

Feier mit	Beispiel	Grilldauer
15 – 20  Personen	20kg lebend, 15kg grillbereit	ca.	6 h
20 – 30  Personen	25kg lebend, 18kg grillbereit	ca.	6-7 h
30 – 40  Personen	38kg lebend, 27kg grillbereit	ca.	7 h
35 – 45  Personen	41kg lebend, 29kg grillbereit	ca.	8 h
40 – 50  Personen	45kg lebend, 32kg grillbereit	ca.	8 h